Дізнаємося таємниці правильної ковбаси

Експерти ринку продуктів розповіли, як вибирати традиційний продукт до святкового столу

Перш за все, варто з’ясувати, що виробники можуть додавати під час виготовлення ковбас замість м’яса. Тваринний білок часто замінюють на рослинний. Швидше за все, це буде соя, або рисове борошно. До сої додають воду, багато води, в якій соя розбухає і може збільшуватися в об'ємі до 6 разів. Щоб це все трималося купи, додають спеціальний порошок - вологозатримувач, який склеює всі ці інгредієнти.

Для заміни м'яса в ковбасі можуть використовувати навіть курячий послід і нафтопродукти. Їх переробляють, очищають і отримують білкову масу, яка не має ні запаху, ні смаку, вона позбавлена харчової та біологічної цінності. Додають туди барвники та ароматизатори, ось і готова ковбаса.

Для виробництва ковбаси ще використовують, як не дивно, мох. З ірландського моху виготовляють карагенани - спеціальні загусники, які надають ковбасі щільність і товарний вигляд.

    Якщо на упаковці зазначено 99% м'ясної сировини, це не означає, що в ковбасі 99% м'яса. Там може бути: шкура, шпик, тельбухи, кістки і навіть копита

До речі, карагенан під час переробки на ковбасному виробництві перетворюється на масу, яка схожа на холодець, а під час варіння руйнується. Тому якщо ви зварили сосиску, а вона втратила форму, розпалася на шматки чи стала кашею - це перша ознака наявності в такому виробі моху і сої.

А ще можна перевірити сосиски на «соєвмісність» під час пікніка. Що більше в сосисці натурального м'яса, то більше вона роздувається при рівномірному обсмажуванні на грилі. Сосиска, в якій м'яса немає або його мікроскопічно мало, швидко тріскається.

А ось барвники, яких всі бояться у ковбасі, не такі шкідливі, як розповідають легенди про них. Барвники ковбасних виробів найчастіше виготовляють з крові тварин, тобто вони мають натуральне походження.

Якої вона давності

Зазвичай продавці часто зрізають варену ковбасу, щоб вона виглядала привабливо. Але зрізи не викидають. Їх разом із зіпсованою ковбасою віддають постачальнику чи виробнику. Причому повертають часто тільки варену ковбасу. Копчену і м'ясні копчені та варені вироби виробник на повернення не бере. Офіційна інформація свідчить, що така ковбаса йде на корм тваринам. Та де-факто саме зіпсовану варену ковбасу часто переробляють на ліверну чи додають до сировини під час виробництва свіжої «Докторської».

Деколи на прилавку ми можемо побачити вологу варену ковбасу або сардельки-сосиски з крапельками вологи. Є легенда, що їх миють або купають. Можливо і таке. Але найчастіше це на продукті залишився конденсат, після того як зняли з нього поліетиленову упаковку.

І взагалі ковбасу краще купувати там, де є великий потік покупців і великий попит на неї. При великих обсягах продажу в магазині немає ні часу, ні сенсу якось реанімувати «втомлений» товар.

ТУ змагається з ДСТУ

Лідер зі споживання – ковбаса варена. За ДСТУ, «Докторська» повинна складатися тільки з м'яса, в ній неприпустимі рослинні білки. Але ковбасу у нас найчастіше роблять за технічними умовами (ТУ), і тут виробник має право затверджувати будь-який склад інгредієнтів. Не дуже турбуючись про смак ковбаси чи про наслідки для здоров'я покупців цього ковбасного сурогату.

Навіть якщо побачили на упаковці чарівні літери – ДСТУ, не варто поспішати і тішитися: у складі цієї ковбаси може виявитися все що завгодно. Адже на експертизу для отримання документів виробник міг дати якісний продукт, який відповідає всім нормам. Але ніхто не може проконтролювати, чи дотримується виробник цих норм під час масового випуску ковбаси. Переважно – не дотримується. Ковбаса, яку доправили на експертизу, і ковбаса на прилавку можуть абсолютно відрізнятися і за складом, і за смаком.

Зважування та підвішення

Сирокопчену ковбаса колись виготовляли строго за 40 днів. За цей час її коптили, вона дозрівала і висихала до мінімуму. Тому на неї не поширювалося таке поняття, як «усушка». Вважалося, що після доставки в магазин вона ще більше висохнути не зможе. Зараз часто таку ковбасу взагалі не коптять - до м'ясної сировини просто додають спеціальні ферменти і рідкий дим. Тому виробництво цієї ковбаси складає від кількох годин до кількох днів. А оскільки під час виробництва до цієї ковбаси доливають чимало води для збільшення ваги, то і випаровується вона досить швидко. А разом із водою втрачається вага.

Продають таку ковбасу зазвичай вже на вітрині попередньо зважену. Для покупця задумка дуже зручна - не потрібно додатково стояти в черзі на зважування. Але перед тим як пробити на касі таку покупку, знайдіть в залі контрольні ваги (це можуть бути будь-які ваги поза прилавком) і зважте її ще раз. А вагу порівняйте з тою, що на стікері. Якщо різниця є - попросіть продавця за прилавком переважити цю ковбасу і наклеїти етикетку з актуальною вагою та ціною. Зазвичай така ковбаса далеко недешева і переплата за повітря може бути істотною.

Що приховує світло вітрини

Ще варто просити продавця вийняти ковбасу з вітрини. Подивіться на неї - це і буде її натуральний вигляд. У магазинах всередині вітрини використовують рожеве підсвічування, щоб продукт виглядав, як дівочі мрії - світло-рожевим та яскравим. Майте на увазі - що менше барвників у ковбасі, то менше буде рожевого відтінку. Варене м'ясо має сірий колір.

Пам'ятайте, що ковбаса з нерівномірним забарвленням поверхні і зеленими розводами може бути небезпечною для здоров'я.

Часто можна побачити, що в магазинах зрізи вареної ковбаси упаковують в харчову плівку, щоб не обвітрювалася. Таку ковбасу купувати набагато небезпечніше, ніж обвітрену. Під час розрізання з поверхні ножа на поверхні ковбаси залишаються патогенні мікроорганізми (ніж – не стерильний), а натягнута на зріз плівка створює парниковий ефект - ідеальні умови для їхнього швидкого розмноження.