У жовтні зігріє польський суп журек

Насичений, ароматний носій вікових традицій Польщі. Журек – це, напевно, самий польський суп з всіх супів.

Журек бере свої витоки від так званих круп’яних киселів (з більш відомих: житній, вівсяний, гороховий) які були відомі ще до Київської Русі, письмові згадки про які датують часами Володимира Мономаха, та які були притаманні кухні північних слов’ян.



Тому журек, як суп на основі житньої закваски, але з трохи іншими додатками, зустрічається в чеській, словацькій, білоруській, литовській і російській кухнях.

Слово «жур» походить від старонімецького слова «sür», яке в сучасній німецькій перетворилося на «sauer» і перекладається як «кислий, квасний».

Традиційно жур готується на базі закваски з житньої муки грубого помолу з часником. Часом до нього додають молоко або сметану (пісний жур), або ж готують на кістково-овочевому бульйоні, з додатком сушених грибів.

Найкращий журек готують з ковбасою (найчастіше з, так званою «білою», тобто сирою), копченою грудинкою, реберцями, свинячим хвостом.

Інгредієнти:
Для закваски (її можна також придбати готову):
0, 5 скл житнього борошна;
500 мл холодної води (кип’яченої);
невеликий шматочок чорного хліба;
2/3 скл окропу;
2 зубчики часнику;
1 лавровий листок;
2-3 горошини запашного перцю.

Для журека:
600 г копченості (ковбаса, грудинка);
4 картоплини;
3 морквини;
2 скл закваски;
4 яйця, зварені вкруту;
150 г сметани;
2-3 зубчики часнику;
1 ст. л. майорану (сушеного);
1 лист лавровий;
1 ч. л. хрону;
сіль, мелений перець (чорний), зелень.

Приготування:

Закваска для журека.

Борошно залити окропом, добре розмішати. Холодну воду додавати поступово. Потім додати шматок хліба (поламаний), часник, лавровий лист, перець. Бажано готувати в банці. Обв’язати марлею або прикрити нещільно кришкою. Покласти на 4-5 днів у тепле місце для бродіння.

Головне – не забувати помішувати кілька разів на день. Шостого дня закваску процідити, зберігати в холодильнику.

Журек.

Очистити і вимити моркву і картоплю, їх відварити. Готові овочі дістати з бульйону. Копченості покласти в бульйон. Варити 45 хвилин. М’ясо вийняти. Майоран, лист лавровий і закваску додати в бульйон. Солити, перчити і варити протягом 10 хвилин на малому вогні.

Додати хрін, часник, сметану. Після того, як закипить, потрібно відразу вимкнути. Овочі та м’ясо порізати й кинути в бульйон. Дати настоятися 15 хвилин. Подавати гарячим.